domenica 27 gennaio 2013

LA RICETTA DELLA PIZZA

Un anno e mezzo fa circa pubblicavo una ricetta della pizza frutto del connubio di tutte le ricette trovate nel web, insieme a qualche chicca tramandata da panettiere a genitore e unitamente al mio fiuto da segugio culinario. Il risultato era stato un gran successo, a parte per le foto oscene che corredano il post che ne è seguito: a riguardarle adesso mi chiedo come nessuno di voi mi abbia insultato.

La ricetta che vi propongo adesso, però, è tutta un'altra storia; a dirla tutta, non so se è dipeso dalla ricetta, dalla maturità gastronomica acquisita nell'ultimo anno e mezzo o dalla lezione di 5 ore di tavola calda siciliana frequentata il mese scorso (lo so, dovrei farmi una vita invece appallottolo arancini e impasto cartocciate), non so da cosa è dipeso, dicevo, ma questa è ufficialmente la pizza più buona che abbia mai fatto! 
Basta chiacchiere, dunque, e procediamo.

Ingredienti per tre teglie di pizza:
  • 1 kg di farina manitoba (n.b. Detta farina americana, è di tipo 0 e particolarmente indicata per i lievitati);
  • 2 panetti di lievito di birra;
  • 20 gr di sale;
  • 20 gr di zucchero;
  • 60 gr di strutto;
  • 400 ml di acqua (n.b. L'acqua deve essere il 40% della farina, perciò se doveste cambiare le quantità degli ingredienti rispolverate le conoscenze matematiche del liceo e fate le proporzioni! n.b.2 La temperatura dell'impasto si deve aggirare intorno ai 28°, perciò di inverno useremo acqua tiepida/a temperatura ambiente mentre d'estate useremo acqua fredda).

Preparazione:
In un bicchiere versate parte dell'acqua e scioglietevi lo zucchero e il lievito. Versate il composto nella farina e cominciate a impastare, aggiungendo in seguito lo strutto e il resto dell'acqua nella quale avrete sciolto il sale.
E' molto importante che il lievito e il sale non vengano in diretto contatto tra loro, quindi vanno aggiunti in momenti diversi. Non chiedetemi il perché, è così e basta. Beata ignoranza!
Cominciate a impastare e, anche se vi sembrerà che l'impasto sia secco, non aggiungete altra acqua. Guardate l'orologio o puntate il timer, perché dovrete impastare per 20 minuti esatti, né più né meno. Non fate i furbi, sgranchitevi i polsi e cominciate, vedrete che i vostri sforzi saranno ripagati! 
Dopo i venti minuti d'obbligo, quando le mani avranno perso la sensibilità, ricavate una palla con l'impasto, ponetela in una ciotola abbastanza grande unta d'olio e infilate in forno, che avrete precedentemente appena appena intiepidito e sul fondo del quale avrete poggiato una vaschetta d'acqua.
Lasciate lo sportello del forno aperto e ricordate che non dev'essere CALDO ma TIEPIDO, in modo che il vostro impasto possa ben lievitare, raddoppiando le sue dimensioni. 

Dopo almeno un paio d'ore (io ho impastato la pizza prima di pranzo e l'ho stesa alle sei di pomeriggio, quindi fate voi) ribaltate l'impasto lievitato sul tavolo, tagliate in tre parti e spianate con il mattarello ogni panetto, aiutandovi se dovesse servire non con la farina ma con una punta d'olio.
Ponete gli impasti spianati sulle teglie unte d'olio e, se serve, spianateli un altro po' con i polpastrelli.
Versate un filo d'olio e una spruzzata di sale e lasciate riposare: nel frattempo preparerete gli ingredienti.
Dopo una mezz'oretta circa, condite a piacere le vostre pizze e infornatele a 250° per 20 minuti circa (ma controllate sempre che non si brucino!). 
Le vostre pizze sono pronte! 


Se volete qualche suggerimento riguardo i condimenti, vi spiegherò quelli che ho adoperato io questa volta per ottenere una pizza siciliana, una ai formaggi e una radicchio e pomodorini. Badate bene, non erano premeditati quindi ho utilizzato ciò che avevo in frigo!

Ingredienti per il condimento:
  • 3 lattine di polpa di pomodoro;
  • 1 panetto di mozzarella da 250 gr;
  • 1 cipolla;
  • 2 acciughine;
  • origano;
  • abbondante parmigiano grattuggiato;
  • una manciata di pangrattato;
  • formaggi vari secondo i vostri gusti;
  • qualche foglia di radicchio;
  • una decina di pomodorini.

Preparazione:
Cuocete la polpa di pomodoro come fate di solito. Io ho preparato un piccolo soffrittino con uno spicchio d'aglio, vi ho versato la polpa e ho aggiustato di sale e di zucchero, aggiungendo un po' di pepe e di basilico alla fine.
Tagliate a cubetti la mozzarella (in questo caso deve bastare per due teglie perché non va messa nella siciliana) e, in una ciotola a parte, i formaggi.
Affettate la cipolla e fatela appassire in un padellino dove avrete messo a scaldare un po' d'olio con le acciughine. Sfumatela con un po' di vino bianco e, se serve, con un po' d'acqua finché non è cotta.
Tagliate a striscioline il radicchio e a cubetti i pomodorini.

Adesso che gli ingredienti sono pronti, non vi resta che condire le vostre pizze:
Pizza siciliana. Stendete abbondante polpa di pomodoro sull'impasto e aggiungete in seguito la cipolla, origano, parmigiano abbondante e il pangrattato. Se vi piacciono potete mettere anche le olive nere e/o il pecorino grattugiato al posto del parmigiano, io non li avevo quindi amen.
Pizza ai formaggi. Stendete non troppa polpa di pomodoro sull'impasto e aggiungete in seguito la mozzarella e i formaggi. Completate con una manciata di parmigiano e, se avete la possibilità, con qualche fiocco di gorgonzola e/o qualche fetta di prosciutto crudo (quest'ultimo da aggiungere dopo averla sfornata). Io non li avevo quindi amen.
Pizza radicchio e pomodorini. Stendete la polpa di pomodoro sull'impasto e aggiungete in seguito la mozzarella e il radicchio. I pomodorini vanno aggiunti dopo avere sfornato la pizza.
Buon appetito!





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